熟蛋黃上的黑膜致癌？茶葉蛋都不能吃了？專家們不認(rèn)同
更新時間：2020-4-26 14:59:23 來源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺
辟謠平臺
雞蛋煮熟后，蛋黃表面有時會偏綠發(fā)黑，很多人對這種現(xiàn)象已習(xí)以為常，比如茶葉蛋就經(jīng)常會有這種現(xiàn)象。但最近網(wǎng)上流傳一個說法，稱蛋黃上形成的此類黑膜不但有毒，甚至還會導(dǎo)致腸癌。這是真的嗎？
微信上流傳的文章的截圖
解放日報·上觀新聞記者查證發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)上流傳的說法主要是來自于幾檔電視節(jié)目，有專家在節(jié)目中提醒，煮雞蛋不要煮得太老，否則蛋黃表面會化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生黑膜，這種黑膜是硫化亞鐵，對身體有害。因此網(wǎng)上有說法稱，這種硫化物不但會導(dǎo)致貧血和結(jié)石，甚至?xí)䦟?dǎo)致蛋白質(zhì)在腸道蓄積的時間太長，產(chǎn)生發(fā)酵，進(jìn)而導(dǎo)致“致癌物”的產(chǎn)生，比如甲酚、硫化氫和氨類。
科普作家、《吃的真相》作者云無心在微博表示，并不認(rèn)同這種說法。他認(rèn)為：
1、雞蛋煮得過久，蛋黃中的鐵與蛋白中分解的硫確實會形成硫化物黑膜；
2、這可能會影響蛋黃中鐵的吸收，但“影響某種營養(yǎng)成分的吸收”跟“有害”是兩碼事；
3、把硫化亞鐵當(dāng)糖吃會有問題，但雞蛋中的那點(diǎn)硫化亞鐵要吃到“有害”，會先把自己撐死無數(shù)遍；
4、雞蛋煮到蛋黃剛好凝固，口感為多數(shù)人喜歡，但如果有人喜歡煮得很老的雞蛋，也沒什么不可以。
云無心微博截圖
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅此前在回答網(wǎng)友相關(guān)問題時也表示：“蛋黃煮后表面有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)綠，不影響食品安全；這只證明含硫氨基酸受熱時間長了之后發(fā)生分解，其中的硫元素和蛋黃中豐富的礦物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，形成微量的硫化鐵之類深色物質(zhì)。”
微博截圖
12月14日，上海市科學(xué)技術(shù)委員會官方微博“@上海科技”也表示不認(rèn)同網(wǎng)傳的“致癌說”：雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成深色的硫化亞鐵，導(dǎo)致蛋黃表面發(fā)綠，但食用不會致癌。這是因為：
1、蛋黃上硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F，如果沒有跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，并不會參與代謝過程；
2、蛋黃上的硫化物并不會影響蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中常見的一種氨基酸，對人體無害；
3、人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋黃上那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。
微博截圖
因此，蛋黃的黑膜“劑量”有限，影響吸收是真，但“致癌說”可信度不高。當(dāng)然，如果還是不想吃到這層黑膜也很簡單，煮雞蛋控制烹煮時間，只要不煮得太過，它就不會出現(xiàn)。
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雞蛋煮熟后，蛋黃表面有時會偏綠發(fā)黑，很多人對這種現(xiàn)象已習(xí)以為常，比如茶葉蛋就經(jīng)常會有這種現(xiàn)象。但最近網(wǎng)上流傳一個說法，稱蛋黃上形成的此類黑膜不但有毒，甚至還會導(dǎo)致腸癌。這是真的嗎？
微信上流傳的文章的截圖
解放日報·上觀新聞記者查證發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)上流傳的說法主要是來自于幾檔電視節(jié)目，有專家在節(jié)目中提醒，煮雞蛋不要煮得太老，否則蛋黃表面會化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生黑膜，這種黑膜是硫化亞鐵，對身體有害。因此網(wǎng)上有說法稱，這種硫化物不但會導(dǎo)致貧血和結(jié)石，甚至?xí)䦟?dǎo)致蛋白質(zhì)在腸道蓄積的時間太長，產(chǎn)生發(fā)酵，進(jìn)而導(dǎo)致“致癌物”的產(chǎn)生，比如甲酚、硫化氫和氨類。
科普作家、《吃的真相》作者云無心在微博表示，并不認(rèn)同這種說法。他認(rèn)為：
1、雞蛋煮得過久，蛋黃中的鐵與蛋白中分解的硫確實會形成硫化物黑膜；
2、這可能會影響蛋黃中鐵的吸收，但“影響某種營養(yǎng)成分的吸收”跟“有害”是兩碼事；
3、把硫化亞鐵當(dāng)糖吃會有問題，但雞蛋中的那點(diǎn)硫化亞鐵要吃到“有害”，會先把自己撐死無數(shù)遍；
4、雞蛋煮到蛋黃剛好凝固，口感為多數(shù)人喜歡，但如果有人喜歡煮得很老的雞蛋，也沒什么不可以。
云無心微博截圖
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅此前在回答網(wǎng)友相關(guān)問題時也表示：“蛋黃煮后表面有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)綠，不影響食品安全；這只證明含硫氨基酸受熱時間長了之后發(fā)生分解，其中的硫元素和蛋黃中豐富的礦物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，形成微量的硫化鐵之類深色物質(zhì)。”
微博截圖
12月14日，上海市科學(xué)技術(shù)委員會官方微博“@上海科技”也表示不認(rèn)同網(wǎng)傳的“致癌說”：雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成深色的硫化亞鐵，導(dǎo)致蛋黃表面發(fā)綠，但食用不會致癌。這是因為：
1、蛋黃上硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F，如果沒有跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，并不會參與代謝過程；
2、蛋黃上的硫化物并不會影響蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中常見的一種氨基酸，對人體無害；
3、人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋黃上那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。
微博截圖
因此，蛋黃的黑膜“劑量”有限，影響吸收是真，但“致癌說”可信度不高。當(dāng)然，如果還是不想吃到這層黑膜也很簡單，煮雞蛋控制烹煮時間，只要不煮得太過，它就不會出現(xiàn)。
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